Questa ricetta dei tortelli di zucca è frutto di un paio di prove più o meno casuali, non ho seguito una ricetta particolare per il ripieno, mi sono basata sui racconti a voce che ho raccolto da chi la realizza abitualmente in casa (e che, quasi, sempre, va sostanzialmente a occhio più che usare la bilancia…). Il risultato pero è buono, quindi ho fissato la ricetta per rendere, almeno questa, ripetibile! (si spera…)
Ho provato anche ricette più canoniche, di quelle che si trovano nei libri sulla cucina tradizionale, ma questa per me è un buon compromesso tra la tradizione e un gusto più delicato e vicino a quello che desideravo avere.
Il tipo di zucca è molto importante, può cambiare completamente il sapore e la consistenza. Io ho usato la zucca mantovana per questa ricetta, una zucca con dolcezza intermedia e con polpa molto densa (quindi non troppo acquosa).
Ingredienti
Per la pasta, per circa 50 tortelli
- 400 g di farina
- 4 uova
- 6 g di sale
Per il ripieno
- 400 g di zucca mantovana cotta al forno (tagliata a fette, 200 °C per 20-30 minuti)
- 50 g di amaretti tritati finemente
- 5 g di sale
- noce moscata
- la scorza grattugiata di mezzo limone
- 1 uovo
- 5 cucchiai di pangrattato
Per il condimento
- burro
- salvia
- parmigiano reggiano
Procedimento
- Preparare l’impasto per la pasta: impastare gli ingredienti, formare una palla e farla riposare almeno mezz’ora al coperto (per esempio, sotto una scodella capovolta).
- Preparare la farcitura: schiacciare con una forchetta la zucca, mescolarla con gli altri ingredienti.
- Tirare la sfoglia sottile (ma non sottilissima), adagiarla sul tavolo e formare con un cucchiaino dei mucchietti di farcitura distanziati di circa 2 cm l’uno dall’altro. Coprire con un secondo strato di sfoglia. Premere delicatamente con le mani la seconda sfoglia, facendo uscire per bene l’aria prima di far collimare le due sfoglie e unirle.
- Ritagliare con un rullo taglia pasta i tortelli, appoggiarli su un vassoio cosparso con abbondante farina (io a volte uso l’apposito attrezzo per fare i tortelli, che va infarinato abbondantemente: complica un po’ la lavorazione, a mio avviso, però restituisce tortelli tutti uguali).
- Cuocere in abbondante acqua salata per un paio di minuti, scolarli e saltarli delicatamente per un paio di minuti in padella, con burro imbiondito e salvia.
- Servire con parmigiano reggiano.
- Per conservarli a lungo: appena fatti, metterli su vassoietti di carta molto infarinati e congelarli. Quando saranno induriti, si possono trasferire in sacchetti per congelatore di modo che occupino meno spazio.
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