I ravioli o agnolotti alla zucca sono un primo molto particolare, o li ami, o li odi. Questa ricetta l’ho messa a punto dopo un po’ di prove, prendendo spunto dalle ricette classiche. Facendo varie prove ho capito che il tipo di zucca è abbastanza importante: la mia ricetta viene meglio con zucche non troppo acquose e non troppo dolci.
Ingredienti
Per: circa 52 ravioli
Per la farcitura
- 400 g di zucca
- 50 g di amaretti
- noce moscata
- la scorza grattugiata di un limone
- 5 g di sale
- 2 cucchiai abbondanti di parmigiano reggiano grattugiato
- 1 uovo
- circa 5 cucchiai di pangrattato
Per la pasta
- 400 g di farina 00
- 4 uova medie
- 6 g di sale
Per il condimento
- 40 g di burro
- 2-3 foglie di salvia
- parmigiano reggiano
Procedura
- Tagliare la zucca a fettine e cuocerla per circa 20/25 minuti nel forno ventilato a 180 °C.
- Frullarla e versarla in una ciotola, aggiungere il parmigiano reggiano grattugiato, gli amaretti sbriciolati, l’uovo, una spolverata di noce moscata e un cucchiaio abbondante di sale fino. Se non si utilizzano gli amaretti, per togliere il dolciastro della zucca, mettere abbondante pepe e 50 g di parmigiano in più.
- Preparare la pasta, stendere una sfoglia sottile, farcire con il ripieno e ricavare degli agnolotti o dei ravioli, a seconda delle preferenze.
- Cuocere in abbondante acqua salata e servire conditi con burro dorato insaporito con della salvia e parmigiano reggiano.
Consigli: togliere bene l’aria dai tortelli prima di chiuderli, ridurrà il numero di quelli che si romperanno durante la cottura. Posto che è meglio cucinarli appena fatti, altrimenti induriscono e la cottura diventa lunga e più “pericolosa”, se è necessario conservarli qualche giorno (non più di un paio a temperatura ambiente!), avere cura di girarli spesso nelle prime ore, onde evitare che si appiccichino al vassoio (accade anche se c’è la farina). Per congelarli, disporli ben distanziati e solo quando il congelamento è avvenuto mescolarli, altrimenti si attaccheranno tra di loro.
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