Con non pochi dubbi, ho trasformato la mia pasta madre solida in licoli (lievito naturale in coltura liquida). Dopo aver consultato manuali e quant’altro, ho deciso di usare le maniere forti: al primo rinfresco ho cambiato le proporzioni tra acqua e farina. La mia pasta madre ha retto bene (onore a lei!) e ora è un simpatico brodetto di farina che fa un sacco di bolle. Ora però mi tocca rivedere tutte le mie ricette sulla base di questa novità – della quale sono molto contenta: il licoli ha una manutenzione decisamente più facile e veloce della pasta madre solida.
Inizio con i panini morbidi che uso per fare gli hamburger.
Ingredienti
Per 10 panini da 100 g l’uno
- 150 g di licoli rinfrescato da 2 ore
- 280 g di acqua
- 360 g di farina 0
- 330 g di farina 00
- 1 cucchiaio di miele
- 1 uovo
- 10 g di sale
- 50 g di burro
Procedimento
- Solitamente preparo l’impasto la sera prima della cottura.
- Aggiungere l’acqua e il miele al licoli e mescolare.
- Aggiungere le due farine, impastare fino a quando inizia a incordare.
- Incorporare l’uovo e, un pezzo per volta, il burro tagliato a fette (io lo uso freddo di frigorifero).
- Aggiungere per ultimo il sale e impastare per almeno una decina di minuti, fino a ottenere un panetto lucido.
- Fare alcune pieghe, metterlo in un contenitore e lasciarlo a temperatura ambiente per tutta la notte (se la temperatura non supera i 20 °C, altrimenti riporlo in frigo e tirarlo fuori al mattino 5-6 ore prima di infornarli)
- Dopo circa 20 ore, formare dei panini da 100 g, disporli sulla carta forno in una teglia e aspettare che raddoppino (a me in genere raddoppiano dopo 2 ore se tenuti a circa 20 °C).
- Spennellare con il latte, molto delicatamente, e cuocere in forno per 30 minuti a 180 °C (tempi e temperatura per forno ventilato, in cui metto una pentolina piena di acqua quando lo accendo).
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