Pane di semola di grano duro con licoli

Di necessità, virtù, si dice. Nei primi giorni della quarantena per il coronavirus, ho deciso che era ora di provare a fare il pane con la semola di grano duro, dato che ne avevo un sacco di ben 3 kg in casa, mentre il grano tenero scarseggiava anche al supermercato. Per fortuna, è andata bene e così quei 3 kg di farina sono stati trasformati in svariate pagnotte (ma per fortuna nel frattempo è tornato facile trovare le farine). Si tratta ovviamente (per le caratteristiche della semola) di un pane più morbido di quello con farina O.

Ingredienti

• 200 g di licoli appena rinfrescato (ho usato un licoli di farina 0)
• 400 g di farina di grano duro
• 250 g circa di acqua
• 10 g di sale
• 20 g di olio EVO
• semi di papavero q.b. (facoltativo)

Procedimento

1. Mescolare il lievito con l’acqua, quindi aggiunger la farina, il grano e l’olio.
2. Impastare fino a ottenere un composto omogeneo e morbido. Aggiungere uno o due cucchiai di farina se l’impasto non forma una massa compatta.
3. Lasciare lievitare per circa 12 ore a temperatura ambiente (o fino a quando triplica, può metterci di meno o di più a seconda della temperatura e della vivicità del lievito; io ho un lievito piuttosto vivace e questi tempi vanno bene per temperature intorno ai 18-20 °C).
4. Infarinare per bene l’impasto e ribaltarlo su un piano, anch’esso infarinato. Fare alcune pieghe, formare la pagnotta e lasciare lievitare per 2-4 ore (fino al raddoppio).
5. Praticare un taglio a croce sulla superficie, inumidire la parte superiore dell’impasto con dell’acqua (io uso uno spruzzino) ed eventualmente cospargere con semi di papavero. Se non si inumidisce la superficie, i semi non si attaccano. Io in genere cuocio il pane su una teglia traforata.
6. Cuocere in forno preriscaldato a 200 °C ventilato per circa 30 minuti, quindi capovolgere la pagnotta e cuocere per circa altri 10 minuti.
7. Avvolgere in un asciugamano e lasciar raffreddare pazientemente su una griglia. Se ne siete capaci, perché a casa mia raramente la pagnotta arriva in tavola intera…
8. Esempio di tempistica per avere il pane per l’ora di pranzo: impasto alle 9 di sera, pieghe alle 9 di mattina, cottura tra le 11 e le 12.

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