Realizzare il pandoro con la pasta madre richiede un po’ di pazienza e una discreta conoscenza delle tecniche per l’utilizzo della pasta madre, ma è una fatica che vale la pena: il risultato è decisamente superiore a quello realizzato con il lievito di birra (più facile da fare, ma l’odore del lievito, alla fine, sovrasta il profumo del burro e della vaniglia).
Dopo aver fatto tre prove con tre ricette diverse, con alterne fortune, ho trovato questa ricetta, dal blog Il crudo e il cotto – dove il procedimento è raccontato in modo molto preciso e con utilissimi video. Non ho proprio seguito tutto alla lettera, mi sono fatta qualche sconto sulla ricetta, ma il risultato è stato ottimo.
Per la precisione, per quanto riguarda gli ingredienti, non ho messo nel secondo impasto il malto (2,5 g), il latte in polvere (10 g) e il cioccolato bianco (7 g).
Il pandoro che ne risulta è molto soffice, leggermente profumato all’arancia, con una nota aromatica che migliora con il passare dei giorni (ergo: non affrettatevi ad assaggiarlo appena sformato, lasciatelo riposare almeno un paio di giorni).
La dose che riporto è per un pandoro da 1 kg. Siccome io ho una forma da 700 g, con questa quantità ho fatto un pandoro e sei pandorini.
La ricetta non è facilissima, se si è alle prime armi con la pasta madre, ma se la si adopera già da un po’ è solo questione di pazienza. Come attrezzatura, a parte gli stampi, credo sia abbastanza indispensabile un’impastatrice, perché si tratta di impasti morbidi e appiccicosi che sono difficili da lavorare a mano (non credo impossibile, ma sicuramente non banali da maneggiare).
Ingredienti
Per un pandoro da 700 g e sei pandorini
Primo impasto
- 125 g di pasta madre rinfrescata in giornata o il giorno prima
- 250 g di farina di manitoba
- 90 g di acqua
- 80 g di zucchero
- 70 g di tuorli (4/6 tuorli a seconda della dimensione)
- 110 g di burro
- 1 g di sale
- molta pazienza
Secondo impasto
- primo impasto
- 120 g di farina
- 40 g di acqua
- 30 g di zucchero
- 70 g di tuorli (4/6 tuorli a seconda della dimensione)
- 110 g di burro
- 15 g di emulsione aromatica (10 g di burro fuso, 5 g di miele, i semi di 1 bacca di vaniglia, la buccia grattugiata di mezza arancia)
- 1 g di sale
- burro per imburrare gli stampi
- 1 stampo da pandoro e uno stampo per pandorini
- molta pazienza
Procedimento
- Sciogliere lo zucchero nell’acqua, versarlo nell’impastatrice e aggiungere la pasta madre. Mescolare per circa due-tre minuti con una frusta a K o a foglia.
- Aggiungere la farina in una volta sola e continuare a impastare, fino a ottenere un impasto omogeneo (risulterà piuttosto asciutto).
- Aggiungere a più riprese (3 o 4) i tuorli sbattuti. Questi vanno aggiunti solo quando quelli precedentemente amalgamati sono stati ben assorbiti, ovvero sono stati incorporati nella pasta e questa è tornata a essere elastica (allargata con le dita deve formare uno strato sottile, quasi trasparente, di impasto). Armatevi di pazienza per questa fase (la lavorazione del primo impasto a me richiede circa un’ora).
- Con la stessa logica delle uova, aggiungere in più riprese il burro ammorbidito “a pomata” (20 secondi nel microonde, quindi mescolarlo con un cucchiaio fino a ottenere una “pomata”). Insieme all’ultima trance di burro aggiungere anche il sale.
- Utilizzare una frusta a gancio per terminare l’impasto, di modo che si “incordi”.
- Lasciar riposare coperto e in luogo tiepido per almeno 12 ore, o fino a quando l’impasto non triplica il proprio volume. Se la stanza è fredda, si può mettere nel forno, eventualmente con la luce accesa, o a bagno maria in un pentolone pieno di acqua calda (sotto i 40 gradi) – avendo cura di fare in modo che l’acqua non vada dentro il contenitore con l’impasto. Qui la pazienza è di nuovo fondamentale: solo quando il primo impasto è triplicato, procedere con la seconda fase. A me, la prima volta, sono state necessarie 18 ore.
- Procedere con il secondo impasto: sciogliere lo zucchero nell’acqua, aggiungere il primo impasto e impastare con la frusta a gancio per qualche minuto, quindi aggiungere la farina e continuare a impastare fino a quando non diventa omogeneo.
- Procedere come per il primo impasto per incorporare i tuorli e il burro (anche in questo caso ammorbidito a pomata).
- Come ultimo ingrediente aggiungere l’emulsione aromatica e il sale.
- Inserire l’impasto dentro le forme precedentemente imburrate con un velo di burro fuso, aiutandosi con un pennello, coprire con la pellicola e lasciar lievitare per almeno 8-9 ore, fino a quando il pandoro grande non raggiunge quasi il bordo dello stampo (in pratica, triplica il proprio volume). Questo è l’ennesimo momento in questa ricetta in cui è richiesta molta pazienza…
- Cuocere il pandoro a 170 °C per circa 40 minuti e i pandorni a 160 °C per 25 minuti.
- Lasciarli raffreddare e sformare (non sformarli caldi!).
- Metterli in una busta di plastica per alimenti (per es. i sacchetti per il congelatore) con dello zucchero a velo vanigliato, agitare la busta in modo che lo zucchero ricopra l’intera superficie dei pandori.
- Chiudere e lasciar aromatizzare per almeno un giorno prima di servire (preferenzialmente tiepido) – Insomma, anche al termine è richiesta un po’ di pazienza, ma ne vale la pena…
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