Colomba con licoli e gocce di cioccolato

A tre anni di distanza da quando ho comprato lo stampo, ho finalmente deciso di fare la colomba (la quarantena devo dire che è un ottimo stimolo per le infilarsi in imprese domestiche improbabili…). Impresa improbabile anche perché avevo solo farina 00 e nemmeno un cucchiaio di farina di forza. Ho fatto un paio di tentativi intermedi per verificare alcune cose di base (tempi e temperatura del forno) e alla fine, che dire, con mia grande sorpresa, è andata molto bene! La colomba è venuta molto soffice ed è… volata via molto in fretta. Forse con la farina di forza l’alveolatura sarebbe stata più ampia, ma in casa è già stato deciso che non si aspetta più Pasqua per fare la colomba…

Esempio di tempistica: il venerdì sera si iniziano i rinfreschi per la preparazione del licoli, il sabato sera si prepara il primo impasto per la colomba e la glassa, la domenica mattina si fa il secondo impasto e si cuoce la colomba. Poi si aspetta che raffreddi qualche ora prima di mangiarla (il giorno dopo è più buona).

Per impastare ho usato una planetaria e l’impasto ha richiesto tempi piuttosto lunghi (circa 45 minuti per ciascun impasto). Le dosi sono per una colomba di circa 1 kg.

Per la ricetta mi sono liberamente ispirata a quella di VivaLaFocaccia (che si trova qui).

Ingredienti

Primo impasto

• 120 g di licoli rinfrescato almeno 5 volte nelle ultime 24 ore (v. procedimento)
• 65 g di zucchero
• 50 g di uova (1 tuorlo e 1 uovo, se il peso è in eccesso, togliere un po’ di albume)
• 65 g di acqua
• 70 g di burro ammorbidito a temperatura ambiente
• 250 g di farina 00

Secondo impasto

• 65 g di zucchero
• 5 g di miele
• 25 g di acqua
• 50 g di uova (1 tuorlo e 1 uovo, se il peso è in eccesso, togliere un po’ di albume)
• 125 g di farina 00
• 4 g di sale
• 65 g di burro ammorbidito a temperatura ambiente
• i semi di mezza bacca di vaniglia
• circa 100 g di gocce di cioccolato (io ho usato 50 g di gocce di cioccolato amaro e 50 g di gocce di cioccolato ruby)
• uno stampo da 1 kg per colomba

Glassa

• 25 g di farina di mandorle
• 75 g di zucchero
• 30 g di albume
• granella di zucchero
• circa 20 nocciole tostate tagliate grossolanamente

Procedimento

1. Per la preparazione del lievito madre: prendere 40 g di licoli e mescolarlo con 20 g di acqua e 20 g di farina 00. Lasciarlo a temperatura ambiente tutta la notte, poi il giorno dopo rabboccare ogni 2 ore circa con 20 g di acqua e 20 g di farina (per un totale di 4-6 volte) fino al momento dell’uso. Prelevare 120 g per la colomba, usare l’esubero per altre preparazioni.
2. Primo impasto:
   1. mescolare il licoli con l’acqua e lo zucchero;
   2. aggiungere metà uova (le uova vanno sempre aggiunte a piccole dosi);
   3. mescolare;
   4. aggiungere tutta la farina;
   5. impastare;
   6. aggingere le uova restanti;
   7. impastare;
   8. aggiungere un po’ per volta il burro ammorbidito e tagliato a pezzi;
   9. impastare a lungo fino a ottenere un impasto perfettamente incordato; teso tra due dita deve formare un velo (sono stati necessari circa tre quarti d’ora di impasto alla minima velocità; ho scelto una velocità bassa per ridurre il rischio di scaldare l’impasto rovinando la maglia glutinica, peraltro non molto forte avendo usato farina 00);
   10. coprire e lasciar lievitare per almeno 12 ore a temperatura ambiente (deve triplicare).
3. Secondo impasto:
   1. mescolare il primo impasto con miele, zucchero, acqua e metà delle uova;
   2. aggiungere tutta la farina;
   3. impastare;
   4. aggiungere le uova restanti;
   5. impastare;
   6. aggiungare sale, burro e vaniglia;
   7. impastare fino a ottenere un impasto perfettamente incordato (anche in questo caso ho usato la velocità minima e ho impastato per circa 40-45 minuti);
   8. incorporare le gocce di cioccolato impastando delicatamente o facendo delle pieghe;
   9. dividere l’impasto in due parti, allungarle e deporle a croce, una sopra l’altra, nella forma per colomba;
   10. lasciar lievitare per circa 4-5 ore (deve arrivare a circa mezzo centimetro dal bordo della forma).
4. Glassatura e cottura:
   1. la glassa va preparata con largo anticipo, meglio se la sera prima quando si prepara il primo impasto; si conserva in frigorifero e si tira fuori circa un’ora prima dell’uso, di modo che possa raggiungere la temperatura ambiente prima di essere usata;
   2. mescolare energicamente, con una frusta o un frullino, la farina con lo zucchero e l’albume, fino a ottenere un composto leggermente spumoso, riporlo da parte fino all’uso, come indicato nel punto 1.;
   3. usando un cucchiaio distribuire a piccole dosi (per evitare di schiacciare l’impasto) la glassa sulla superficie e spalmarla con molta delicatezza usando un coltello, fino a ricoprire tutta la superficie;
   4. distribuire sulla superficie la granella di zucchero e le nocciole tagliate grossolanamente;
   5. cuocere in forno ventilato per circa 45 minuti a 160 °C (segnalo che ho fatto anche una prova a 180 °C, come indicato nella maggior parte delle ricette che ho visto in giro, ma l’impasto ha iniziato a bruciarsi fuori prima di essere ben cotta dentro; per cui ho provato con 160 °C, che è la temperatura che solitamente uso per cuocere i dolci lievati con licoli, è che è risultata adatta anche in questo caso; ho un forno piccolo e ventilato, può darsi che questo incida sulla necessità di usare una temperatura più bassa);
   6. appoggiare la colomba su una grata per farla asciugare; in teoria andrebbe capovolta, ma io non avevo gli strumenti per farlo e quindi non l’ho fatto. Per fortuna non ne ha risentito ed è rimasta bella alta e soffice.

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