Passatelli al tartufo

Questa ricetta l’ho messa a punto andando a occhio con le dosi per i passatelli, dopo aver letto e sentito almeno una decina di ricette: come spesso accade per i piatti della tradizione, ovviamente tutte prevedevano procedure, ingredienti e proporzioni diverse (quando specificate). Quindi, questa di sicuro non è la ricetta tradizionale ma poco importa, perché è molto buona 😉

Ingredienti

per i passatelli (per 2 persone)

• 60 g di pangrattato
• 60 g di parmigiano grattugiato
• 30 g di farina 00
• 2 uova
• noce moscata
• mezzo cucchiaino di sale
• (la scorza di mezzo limone, da non mettere per questo condimento, ma la ricetta base lo prevede)
• 1,5 litri di brodo vegetale (per la cottura)

per il condimento

• 150 ml di latte
• 10 g di burro
• 10 g di farina
• noce moscata
• 1 cucchiaino di sale
• 10 g di parmigiano grattugiato
• 1 cucchiaio di salsa al tartufo (o, meglio, tartufo fresco se disponibile)
• pepe

Procedimento

1. Preparare l’impasto dei passatelli: impastare, inizialmente con un cucchiaio e poi a mano, tutti gli ingredienti (pangrattato, parmigiano, farina, uova, noce moscata, sale). Far riposare almeno mezz’ora coperto. L’impasto deve risultare abbastanza consistente, non deve appiccicarsi al tavolo ma le dita devono entrare facilmente nell’impasto. Se troppo umido aggiungere pangrattato, se troppo duro incorporare gradualmente un po’ di acqua.
2. Preparare la besciamella: scaldare il latte, quindi sciogliere il burro in una pentola, aggiungere la farina e mescolare; poi, incorporare poco per volta il latte, fino a ottenere un composto cremoso e liscio. Infine, incorporare il parmigiano, profumare con la noce moscata e salare.
3. Mescolare 4-5 cucchiai di besciamella con la salsa al tartufo.
4. Far bollire il brodo vegetale e salarlo come per la pasta. Mettere l’impasto dei passatelli in uno schiacciapatate con fori larghi e trafilarlo direttamente nella pentola con il brodo. Togliere i passatelli con un schiumarola (o, ramina, come dicono a Bologna) non appena vengono a galla.
5. Preparare i piatti mettendo qualche cucchiaio di besciamella sul fondo, quindi aggiungere i passatelli e completare con la besciamella al tartufo e un po’ di pepe grattato. Servire.

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