Ho provato a realizzare la mocaccina di Ernst Knam con ingredienti senza glutine; sostanzialmente ho utilizzato la sua ricetta (presa dalla pagina di Bake Off sul sito di Real Time), riducendo solo il quantitativo di caffé e adattando le dosi per una sola mocaccina, con una basa un pochino più spessa. La torta è composta da tre strati: una pasta frolla al cioccolato, una crema pasticcera al cioccolato fondente e caffè, una copertura fatta con ganache al cioccolato bianco decorata con ganache al cioccolato fondente. Le dosi per la pastafrolla sono per due mocaccine (o per una mocaccina e dei biscottini…): quella che non uso solitamente la conservo in frigorifero o nel congelatore.
Per la versione “con glutine”, che ho già testato più volte, gli ingredienti e le quantità restano le stesse, cambia solo il tipo di farina usata per la pastafrolla (farina 00 invece di farina senza glutine).
Le dosi sono per una torta piccolina, di circa 22–24 cm.
Ingredienti
Per la pasta frolla (ne servono 350 g)
- 200 g di burro ammorbidito a temperatura ambiente
- 200 g di zucchero
- 75 g di uova (1 uovo e 1 tuorlo)
- 370 g di farina senza glutine* (ho usato la Nutrifree)
- 1 bustina di vanillina*
- 30 g di cacao amaro in polvere*
- 8 g di lievito chimico*
- 2 g di sale
Per la crema pasticcera
- 250 ml di latte intero
- mezza stecca di vaniglia
- 60 di tuorli (ca 2 tuorli)
- 45 g di zucchero
- 15 g di amido di mais*
- 5 g di farina di riso*
Per la ganache al cioccolato e caffé
- 100 g di panna
- 200 g di cioccolato fondente*
- 3 g di caffé solubile*
Ganache al cioccolato bianco
- 50 g di panna
- 100 g di cioccolato bianco
(*) ingredienti di cui è bene verificare siano certificati senza glutine
Procedimento
Per la pasta frolla e l’assemblaggio della torta
- Montare il burro ammorbidito con lo zucchero fino a ottenere un composto morbido e spumoso.
- Incorporare le uova un po’ per volta.
- Mescolare la farina, il sale, il lievito, il cioccolato, la vanillina e incorporarli velocemente all’impasto (non deve scaldarsi troppo).
- Formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola e lasciarlo riposare almeno mezz’ora in frigorifero (meglio un’ora).
- Prelevare ca. 350 g di impasto e stenderlo in una sfoglia spessa circa 4 mm (per rendere più facile questa operazione metto l’impasto tra due fogli di pellicola), quindi usarla per foderare una teglia rotonda di circa 22-24 cm di diametro (imburrata o rivestita con carta forno); tagliare l’eccesso con un tagliapasta, lasciando un bordo di circa 1 cm in altezza. Prima di farcire, bucherellare il fondo con una forchetta.
- Versare nella torta la crema pasticcera al cioccolato fondente e caffè (v. ricetta sotto) appena fatta.
- Cuocere in forno ventilato per 40 minuti a 175 °C.
- Al termine, estrarre la torta dal forno e aspettare che intiepidisca prima di procedere. Nel frattempo, mettere la ganache al cioccolato fondente avanzata (ca. 50 g) in una sacca da pasticcere.
- Quando la torta è tiepida, versarvi sopra la ganache al cioccolato bianco ben calda (v. sotto) e decorare subito con la cioccolata fondente usando la sacca da pasticcere tagliata in modo da avere una bocchetta di uscita di un paio di mm circa. Per la decorazione originale: disegnare una specie di spirale di cioccolato e con un stuzzicadente tirare delle linee che partono dal centro (io ho alternato le direzioni, ottenendo un effetto “fiore” invece che l’originale “ragnatela”). Affinché la decorazione riesca è necessario che entrambe le ganache siano calde.
- Lasciar raffreddare, mettere in frigo per un paio di ore di modo che la ganache si indurisca. Tirare fuori dal frigo circa mezz’ora prima di servire.
Per la ganache al cioccolato fondente e caffé
- Mettere in un pentolino il cioccolato fondente, la panna e il caffé solubile.
- Scaldare a bagno maria (o a fiamma molto bassa) mescolando ogni tanto con una spatola, facendo movimenti circolari sul fondo.
- La ganache è pronta quando appare ben amalgamata e liscia.
Per la crema pasticcera al cioccolato
- In una ciotola mettere lo zucchero e il contenuto della stecca di vaniglia.
- Mettere il latte in un pentolino, aggiungere ciò che resta della stecca di vaniglia e far intiepidire sul fuoco.
- Nel frattempo, aggiungere allo zucchero i tuorli d’uovo e sbatterli usando una frusta. Mescolare amido di mais e farina e aggiungerli ai tuorli. Mescolarli velocemente. Non lasciare mai uova e zucchero a contatto troppo a lungo prima di mescolarli e aggiungerli al latte: lo zucchero tende a cuocere l’uovo, dando luogo a bruttissime macchioline arancioni nella crema.
- Diluire questo impasto con qualche cucchiaio di latte caldo, quando è sufficientemente liquido versarlo tutto nel latte e mescolare velocemente usando la frusta.
- Cuocere la crema per circa un minuto da quando inizia a bollire.
- Spegnere il fuoco e mescolare subito 250 g di crema così ottenuta con 250 g di crema al cioccolato fondente al caffé (che deve essere ancora calda); usare la crema al cioccolato così ottenuta per farcire la torta.
Per la ganache al cioccolato bianco
- Preparare questa ganache al cioccolato bianco appena prima di usarla.
- Procedere in modo analogo alla ganache al cioccolato fondente: mettere in un pentolino la panna e il cioccolato bianco, scaldare a bagno maria (o a fiamma molto bassa), mescolando con una spatola facendo movimenti circolari sul fondo, fino a ottenere un composto ben amalgamato e liscio.
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