Alberelli tricolore con mousse di spinaci

Ho messo a punto la ricetta degli alberelli tricolore con mousse di spinaci per queste feste natalizie: volevo un piatto vegetariano molto colorato, che riproducesse le atmosfere festose di questi giorni. Volevo qualcosa di gustoso ma nel contempo dalla consistenza leggera, così leggera da essere sorprendente. Avevo degli stampi di silicone per fare i pandorini e ho pensato che potevano essere la base per creare delle forme stellate da impilare. Ho realizzato quindi tre pandorini di tre colori diversi (giallo, verde e rosso) utilizzando un impasto per il plumcake di verdure, leggermente modificato per l’occasione. Tagliando i pandorini a fette e sovrapponendo strati di colore diverso ho creato la base degli alberelli, la “sostanza” che avrebbe dato consistenza al piatto. A questo punto mi serviva l’elemento di leggerezza e mi sono chiesta se era possibile realizzare una spuma di spinaci che avesse la leggerezza della panna montata. Ho cercato qualche ricetta su Internet e nei libri che avevo, ma non ho trovato niente che mi soddisfacesse (a meno di non passare alla cucina molecolare, ma la sfida diventava eccessiva…). Ho deciso, allora, che se volevo qualcosa che avesse la consistenza della panna montata, tanto valeva provare a usare direttamente quest’ultima. E così ho fatto: ho preparato la panna montata e poi, molto, molto, molto delicatamente vi ho incorporato degli spinaci frullati. Ho decorato così i miei alberelli, impreziosendoli con qualche pallina fatta di piselli.

Il risultato è stato decisamente soddisfacente: insomma, mi toccherà rifarli!

Ingredienti

Per sei pandorini, ovvero circa 8/10 alberelli

• 180 g di farina
• 1/2 bustina di lievito chimico (senza glutine, se per celiaci)
• 1/2 bicchiere di olio di semi di mais
• 3 uova
• 100 g di carote
• 100 g di robiola
• 100 g di piselli
• 30 g di scalogno
• 15 g di burro
• 1/2 cucchiaino di sale
• pepe
• qualche cucchiaio di sugo
• 200 g di spinaci
• un paio di cucchiai di olio EVO
• uno spicchio di aglio
• 200 ml di panna da montare
• 1 stampo per pandorini in silicone

Procedimento

1. Cuocere gli spinaci (dopo averli lavati per bene!) con un bicchiere d’acqua per circa cinque-dieci minuti su fiamma viva e coperti da un coperchio.
2. In una padella, imbiondire lo spicchio d’aglio in un paio di cucchiai di olio e aggiungervi gli spinaci. Insaporirli con un po’ di sale e farli cuocere finché non si appassiscono perdendo gran parte dell’acqua. Quindi, frullarli finemente e tenerli da parte.
3. Tritare finemente nel mixer lo scalogno e appassirlo in una padella con il burro, aggiungere le carote tagliate alla julienne (o anche più finemente). Cuocere a fiamma bassa e coperto, mescolando spesso, fino a quando le carote si sono ammorbidite (circa 15-20 minuti). Lasciar raffreddare.
4. In un contenitore preparare l’impasto mescolando con un frullatore uova, farina, lievito, sale, olio di semi di mais e il pepe. Aggiungere le verdure raffreddate, i piselli (tenerne un po’ da parte per le decorazioni) e il formaggio. Mescolare.
5. Dividere l’impasto in tre parti: a una parte aggiungere un paio di cucchiai di sugo e all’altra un paio di cucchiai di spinaci, mescolare bene. La terza parte usarla così com’è. Quindi distribuire i composti, a due a due, dentro le formine per i pandorini, precedentemente imburrati aiutandosi con un pennello (imburrare gli stampi non è indispensabile, ma aiuta…).
6. Cuocere in forno a 170 °C per circa 30-40 minuti.
7. Sfornare, togliere dagli stampi e aspettare che raffreddino per bene. Quindi tagliarli a fette di circa mezzo centimetro (utilizzare un coltello con la lama non seghettata).
8. Montare la panna e incorporarvi delicatamente, mescolando dal basso verso l’alto, un cucchiaio abbondante di spinaci frullati. Quindi inserire la mousse ottenuta in una sac à poche.
9. Procedere alla preparazione degli alberelli, impilando i tre strati di impasto colorato (giallo, verde e rosso) e mettendo tra di essi un pochino di mousse agli spinaci (aiutandosi con la sac à poche). Quindi, sopra all’ultimo strato, realizzare con la sac à poche degli alberini con la mousse e decorare con qualche pisellino.
10. Servire subito (soluzione ottimale) oppure tenere in frigo fino al momento del consumo. In alternativa, si possono preparare strati e mousse prima, conservando i primi fuori dal frigo e la seconda in frigo già nella sac à poche, e assemblarli poco prima di servire. In questo modo ogni componente sarà della temperatura ottimale.

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