Pandoro gastronomico con pasta madre

Questa ricetta nasce ovviamente dalla voglia di provare a fare il panettone gastronomico in casa e con il lievito madre, avendo però a disposizione solo uno stampo per pandoro… Alla fine, devo ammetterlo: quello che mi sembrava uno svantaggio, si è rivelato un’ottima cosa: il mio pandoro gastronomico è risultato essere estremamente scenografico.

Non sono riuscita a trovare (non mi sono impegnata molto, lo ammetto…) una ricetta che mi convincesse, quindi ho fatto un po’ di tentativi partendo dalla ricetta base veloce con lievito di birra delle sorelle Simili (Pane e robe dolci, A. Valardi) e incrociandola con quella che utilizzo normalmente per fare i panini dolci con la pasta madre.

Alla fine questa procedura mi ha permesso di sfornare un buon pandoro gastronomico che ha avuto vita molto breve… Insomma, è stato decisamente apprezzato.

Ingredienti

Per: 1 pandoro del peso di circa 800 g

Pandoro

• 300 g di pasta madre rinfrescata
• 50 g di acqua
• 30 g di zucchero
• 350 g di farina di manitoba
• 10 g di sale
• 2 uova
• 100 g di burro ammorbidito + burro per il contenitore
• 1 stampo per pandoro da 750 g

Farcitura 1

• maionese
• uova sode
• insalata (valeriana)
• capperi sotto sale

Farcitura 2

• maionese
• pomodoro
• erba cipollina
• insalata (valeriana)
• fontina

Farcitura 3

• melanzane tagliate fini, soffritte in padella con un po’ di cipolla e salate (10 minuti)
• maionese
• paprika in pasta
• parmigiano
• burro
• maionese

Procedimento

1. Aggiungere alla pasta madre l’acqua e lo zucchero, quindi gradualmente incorporare la farina di manitoba e aggiungere il sale al termine.
2. Incorporare una per volta le due uova.
3. Incorporare gradualmente il burro ammorbidito.
4. Impastare fino a ottenere un impasto elastico, far lievitare un paio di ore (o usare il programma lievitazione della macchina per il pane).
5. Coprire con la pellicola trasparente e riporre in frigo per la notte.
6. Il giorno dopo tirare fuori dal frigo, aspettare circa un’oretta, quindi effettuare un paio di pieghe. Formare quindi una palla e riporla nello stampo per pandoro, precedentemente imburrata (non lesinare con il burro!).
7. Lasciar lievitare per circa 6-7 ore, fino a quando la pasta non arriva quasi al bordo superiore dello stampo.
8. Cuocere in forno a 180 °C per 40 minuti, in presenza di un contenitore pieno d’acqua (io ho usato il forno ventilato, quindi l’acqua è fondamentale per avere la giusta consistenza della “crosta”, la quale deve rimanere abbastanza morbida).
9. Estrarre dallo stampo e lasciar raffreddare per bene, appoggiandolo su una gratella (tagliarlo quando è caldo è molto difficile).
10. Tagliare la cupola del pandoro e metterla da parte, quindi affettare il resto in un numero pari di fette alte circa 1 cm. Tagliare quindi ogni coppia di fette in 4 parti, in modo da ricavare da ciascuna di esse quattro sandwich.
11. Farcire un’oretta prima, usando diversi tipi di farcitura, possibilmente inserendo ingredienti colorati, e servire a temperatura ambiente.

Esempi di farcitura

• Farcitura 1. Spalmare entrambe le fette con maionese, appoggiare su una di esse qualche foglia di valeriana, salare leggermente, quindi appoggiare qualche fetta di uovo, salare leggermente e concludere con dei capperi sotto sale abbondantemente sciacquati per togliere il sale in ecceso e tritati. Chiudere il sandwich con la seconda fetta.
• Farcitura 2. Spalmare entrambe le fette con maionese, disporre su una di esse l’erba cipollina tagliata in piccole rondelle, il formaggio, quindi il pomodoro, salare leggermente, decorare con qualche foglia di valeriana e chiudere con la seconda fetta.
• Farcitura 3. Spalmare una fetta con maionese, disporvi sopra le melanzane e cospargere di parmigiano reggiano grattugiato. Spalmare l’altra fetta con burro, quindi con un po’ di paprika e chiudere il sandwich.

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